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生活中的煙火味，離不開“柴、米、油、鹽、醬、醋”，亦是兩千多年的中華美食文化得以傳承、發(fā)揚(yáng)至今的關(guān)鍵。而在民間一直存在著“食以味為先”的說法，作為中國美食地圖中必不可少的重要部分，調(diào)味品可謂是美食提鮮增色的“靈魂”所在。人們的生活方式的變化一定程度上決定了業(yè)態(tài)的發(fā)展。近年來，“懶”、“宅”經(jīng)濟(jì)的升溫以及疫情等諸多因素的影響，使得人們逐漸回歸家庭烹飪場(chǎng)景，提升了C端調(diào)味品的需求，多家布局家庭端的調(diào)味品企業(yè)在疫情期間的收入仍舊保持了良好增長(zhǎng)。與此同時(shí)，隨著人們的健康意識(shí)不斷提升，人們對(duì)調(diào)味品的選擇更加健康化、多元化、個(gè)性化。UBS Evidence Lab的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，家庭消費(fèi)群體中愿意為更加健康安全的調(diào)味品支付更多費(fèi)用的人，占比超過40%。此外，在世界范圍內(nèi)，隨著不斷變化的飲食習(xí)慣，以及越來越多的地域風(fēng)味被使用于食品中，使得人們對(duì)多種烹飪食品的偏好以及對(duì)多種口味的醬汁、調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味料的興趣愈發(fā)高漲。尤其近兩年預(yù)制菜的崛起更是間接帶動(dòng)了復(fù)合調(diào)味品的快速發(fā)展，新創(chuàng)品牌大量涌現(xiàn)，成為消費(fèi)市場(chǎng)熱門賽道。消費(fèi)升級(jí)下，如今整個(gè)調(diào)味品行業(yè)呈現(xiàn)強(qiáng)勁的發(fā)展態(tài)勢(shì)。根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022—2023年中國調(diào)味品行業(yè)商業(yè)洞察及發(fā)展?jié)摿ρ芯繄?bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2022年中國調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到5133億元，2027年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10028億元。圖源：艾媒咨詢那么未來，調(diào)味品發(fā)展如何保持長(zhǎng)盛不衰？而新興的調(diào)味品能否占據(jù)賽道的主流？傳統(tǒng)調(diào)味品品牌與新創(chuàng)品牌之間的博弈又有哪些大看頭？一、從單一到復(fù)合，調(diào)味品的革命之路據(jù)國家《調(diào)味品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》中對(duì)調(diào)味品的定義，調(diào)味品主要是指在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品，由于每一種調(diào)味品，都含有區(qū)別于其他原料的特殊成分，這是調(diào)味品的共同特點(diǎn)，也是調(diào)味品原料具有調(diào)味作用的主要原因。其細(xì)分板塊眾多，根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)可以分為不同的類別，按照產(chǎn)品成分劃分的單味調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，是目前最常用的分類方法。其中，日常生活中，最考驗(yàn)烹飪技藝的食鹽、醬油、醋、味精、香辛料就屬于單一調(diào)味品。而所謂的復(fù)合調(diào)味品，則是由兩種以上調(diào)味料為原料、添加（或不添加）油脂、天然香辛料及動(dòng)植物等成分構(gòu)成，常見的如蠔油、番茄醬、雞精以及火鍋調(diào)料、中式復(fù)合調(diào)味品、西式復(fù)合調(diào)味品等均是典型代表。數(shù)據(jù)來源：搜狐，東莞證券研究所調(diào)味品1.0：?jiǎn)我徽{(diào)味料中國人對(duì)食物味道的講究，可以追溯到3000多年前的殷商時(shí)期。從最初純天然的鹽、梅子，到醋的發(fā)明，再到后來的豆瓣醬、香糟、禿黃油……中國博大精深的“味道江湖”不光孕育了五花八門的調(diào)味品種類，也養(yǎng)活了一大批生意人。調(diào)味品經(jīng)過了上千年的飲食文化培育后形成了較為穩(wěn)定的使用習(xí)慣，但該行業(yè)真正發(fā)展要從上世紀(jì)90年代說起，那個(gè)年代，國營(yíng)飯店快速消亡后中國餐飲行業(yè)迎來爆發(fā)期，私營(yíng)餐飲遍地開花，學(xué)廚師是許多人向往的職業(yè)技能，烹飪技術(shù)學(xué)校成為最火的成人培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，調(diào)味品市場(chǎng)就在供需兩旺的局面下快速發(fā)展。2001-2013年，整個(gè)調(diào)味品行業(yè)處于高速發(fā)展期，像醬油行業(yè)中的海天、李錦記、廚邦、欣和、東古，雞精雞粉行業(yè)的太太樂、家樂，辣醬行業(yè)的老干媽，醬腌菜行業(yè)的烏江，食醋行業(yè)的恒順，味精行業(yè)的阜豐等企業(yè)紛紛在市場(chǎng)中建立起自己的競(jìng)爭(zhēng)格局。圖源：品牌官方，制圖：FDL數(shù)食主張2014年之后至今，隨著收入水平不斷提高以及居民對(duì)健康觀念的增強(qiáng)，中高端調(diào)味品市場(chǎng)迎來一定的發(fā)展機(jī)遇，整個(gè)調(diào)味品行業(yè)進(jìn)入結(jié)構(gòu)升級(jí)階段，健康調(diào)味品賽道玩家云集，以原漿、有機(jī)、低鹽等為主打概念的調(diào)味品層出不窮。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，僅在2014—2020年，調(diào)味品企業(yè)數(shù)量逐年增長(zhǎng)，從2014年注冊(cè)18982家增長(zhǎng)到2020年注冊(cè)90991家，2021年新增調(diào)味品注冊(cè)企業(yè)數(shù)量有所下降，為35764家。另據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2021年調(diào)味品百強(qiáng)企業(yè)年產(chǎn)量達(dá)到1831萬噸，三年年復(fù)合增長(zhǎng)率為13.19%。數(shù)據(jù)來源：艾媒咨詢調(diào)味品2.0：復(fù)合調(diào)味料隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)以及年輕一代逐漸成為市場(chǎng)消費(fèi)主力，做飯?jiān)诓糠秩搜壑幸巡辉僦皇枪梗轻尫艍毫Φ囊环N方式，消費(fèi)者對(duì)口味好壞及營(yíng)養(yǎng)有了更高的追求，推動(dòng)調(diào)味品行業(yè)向多元化、細(xì)分化發(fā)展，繼而出現(xiàn)了各式各樣的方便快捷且健康美味的復(fù)合調(diào)味料。從市場(chǎng)規(guī)模來看，弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，2020年我國復(fù)合調(diào)料市場(chǎng)規(guī)模約為4000億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率15.83%，增速高于調(diào)味品整體行業(yè)。從產(chǎn)業(yè)端來看，根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前我國有超4800家復(fù)合調(diào)味品相關(guān)企業(yè)。其中，2800余家相關(guān)企業(yè)成立于5年內(nèi)，占比達(dá)59％。不過，這些企業(yè)相對(duì)比較分散，占比超過8％的前三個(gè)省分別為四川、河北與河南。新的個(gè)性化需求、高增長(zhǎng)的市場(chǎng)格局也就為新企業(yè)、新品牌提供了難得的機(jī)遇，同時(shí)也提供了企業(yè)更大的創(chuàng)新空間。從品牌布局上來看，復(fù)合調(diào)味品行業(yè)陣營(yíng)不僅有新勢(shì)力品牌展開對(duì)年輕人的爭(zhēng)奪，在調(diào)味行業(yè)耕耘多年的傳統(tǒng)企業(yè)，也加入到這場(chǎng)味覺升級(jí)的混戰(zhàn)。例如飯爺、李子柒、加點(diǎn)滋味、蜀中桃子姐等為代表的新興企業(yè)和品牌就是以復(fù)合調(diào)味料為契機(jī)切入行業(yè)，此外海天味業(yè)推出了小龍蝦、香辣小炒等菜品組成的復(fù)合式調(diào)料品；李錦記則上新了酸爽金湯醬、麻辣香鍋醬等產(chǎn)品。此外，休閑零食品牌三只松鼠也躍躍欲試、積極上新，其借助小鹿藍(lán)藍(lán)推出了兒童醬油，這也是繼推出拌飯海苔、營(yíng)養(yǎng)拌飯料等調(diào)味產(chǎn)品后，三只松鼠再次布局調(diào)味品領(lǐng)域，還有雙匯等眾多跨界者也紛紛宣布入局調(diào)味品賽道。圖源：品牌，制圖：FDL數(shù)食主張消費(fèi)升級(jí)下，復(fù)合調(diào)味料本土市場(chǎng)當(dāng)中，各方勢(shì)力之間的競(jìng)爭(zhēng)拉開了序幕。二、調(diào)味品3.0，油鹽醬醋的細(xì)分創(chuàng)新趨勢(shì)整體來看，中國調(diào)味品歷經(jīng)了三個(gè)階段，從具備基礎(chǔ)調(diào)味功能的調(diào)味品1.0到2.0起調(diào)味品開始分化升級(jí)，不僅有以“高端”的口味、品質(zhì)為賣點(diǎn)，也有以天然、有機(jī)、非轉(zhuǎn)基因等為賣點(diǎn)的產(chǎn)品迎合消費(fèi)者不斷升級(jí)迭代的需求。如今，在C端，龐大的單身人群，越來越小的家庭單元，越來越多的女性主導(dǎo)市場(chǎng)、老年人群逐漸擴(kuò)大等因素正在促使便捷化、場(chǎng)景化的調(diào)味產(chǎn)品需求猛增。風(fēng)正起，對(duì)于調(diào)味品品牌而言，該如何在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中滿足消費(fèi)者瞬息萬變的需求，是目前入局者們正在面對(duì)和思考的問題。不過我們已經(jīng)注意到，嗅覺敏銳的品牌已經(jīng)開始從產(chǎn)品口味、消費(fèi)人群、場(chǎng)景打造等方面做系統(tǒng)開發(fā)和深沉滲透。1、成分加減法：得益于科技水平、互聯(lián)網(wǎng)等渠道的發(fā)展，快餐以及精加工食品迅速“霸占”人們的日常飲食，與此同時(shí)，國人在烹調(diào)食物是習(xí)慣使用重油、重鹽、雞精等進(jìn)行調(diào)味，使得人們攝入過多的高鈉、高脂、高糖食物，由此引發(fā)的高血壓、高血脂、肥胖等亞健康問題與日俱增。民以食為天。近幾年，隨著人們對(duì)自身健康的關(guān)注度不斷增強(qiáng)，健康消費(fèi)逐漸成為風(fēng)口，尤其在餐飲上“減糖”、“減鹽”、“0添加”趨勢(shì)明顯。艾媒咨詢調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，中國消費(fèi)者選擇飲食的主要考量因素中，愿意為健康安全調(diào)味品支付更多的消費(fèi)者占比超過60%。數(shù)據(jù)來源：艾媒咨詢當(dāng)消費(fèi)者對(duì)食物“0添加”“減鹽”“減糖”的重視度日益提升，健康化也逐漸成為調(diào)味品市場(chǎng)的主旋律。TMIC聯(lián)合天貓超級(jí)探店以及凱度發(fā)布的《2022年調(diào)味品趨勢(shì)洞察》報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，在產(chǎn)品選擇上除了關(guān)注原料品質(zhì)、新鮮程度外，55%的消費(fèi)者表示會(huì)更愿意選擇不含添加劑/防腐劑/色素等人工添加成分的產(chǎn)品。在此背景下，不少品牌開始瞄準(zhǔn)健康升級(jí)趨勢(shì)背后調(diào)味品的巨大藍(lán)海市場(chǎng)。案例：植物調(diào)味料品牌松鮮鮮，旨在用植物基松茸原料代替雞精和鹽，為家庭人群提供健康、零添加的調(diào)味產(chǎn)品，主打產(chǎn)品為“松茸調(diào)味料”、“松茸一品鮮”和“松茸油醋汁”。有別于普通雞精添加白砂糖和谷氨酸鈉等調(diào)味劑來增加鮮味，據(jù)悉，“松茸調(diào)味料”的原料配方為松茸等10種果蔬成分，不添加蔗糖，口感上體現(xiàn)為松茸的自然鮮味和海鹽的咸味，鈉含量比雞精低30%，通過用松茸調(diào)味料代替雞精+鹽的烹飪方式，整體鈉攝入比雞精+鹽的烹飪方式減鈉一半以上，更適合特殊人群對(duì)減鈉的需求。圖源：松鮮鮮2022年4月，Enspice 推出一系列營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化調(diào)味品，通過獨(dú)特的植物性混合香料來強(qiáng)調(diào)健康飲食的重要性，包括了斯里蘭卡肉桂、季鹽、Chipotle BBQ、無鹽鱈魚角、無鹽辣椒酸橙和黑胡椒6種口味。據(jù)悉，該調(diào)味品富含21中主要的植物性營(yíng)養(yǎng)素，使用 Enspice 的混合物烹飪時(shí)，人們可以從中獲得大量的維生素 A、B1 至 12、C、D、E、K，以及鐵、碘、鋅等元素。此外，該產(chǎn)品為低鈉配方，每 1/2 茶匙鈉含量低于 70 毫克，且天然不含無麩質(zhì)、無添加任何人工添加劑或合成成分。圖源： enspice2、重塑便捷性：近兩年，代伴隨著互聯(lián)網(wǎng)和移動(dòng)設(shè)備長(zhǎng)大的Z世代年輕消費(fèi)群體逐漸步入消費(fèi)市場(chǎng)，他們?cè)敢獠粩鄧L試和體驗(yàn)不同的生活方式讓市場(chǎng)發(fā)生巨大的變化。雖然總被說是“十指不沾陽春水”“溫室養(yǎng)成”的一代，但如果觀察當(dāng)下他們對(duì)于做飯的態(tài)度，也能發(fā)現(xiàn)諸多有趣之處。從數(shù)據(jù)報(bào)告來看，現(xiàn)代年輕人做飯的比率超出我們想象，《2022年調(diào)味品趨勢(shì)洞察》調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，有80%的消費(fèi)者表示每周都有做飯的習(xí)慣，其中約30%的Z世代每周都會(huì)下廚。圖源：TMIC洞察雖然進(jìn)廚房說得輕巧，但對(duì)于廚藝不佳的年輕人來說，從入門到放棄，可能只需要一道黑暗料理的時(shí)間，不過在面對(duì)“炸廚房”的風(fēng)險(xiǎn)以及外賣、餐飲和食品工業(yè)高度發(fā)達(dá)的當(dāng)下，仍然有很多年輕人堅(jiān)持著做飯這件事情，甚至乎，做飯被當(dāng)作一項(xiàng)增加生活樂趣的解壓方式。隨著越來越多年輕人對(duì)“鍋氣”的追求，衍生出了操作更為簡(jiǎn)便，口味、口感更加豐富的快手料包，辣醬蘸料、火鍋底料等可以一鍵減少烹飪時(shí)間和難度的“懶人調(diào)料包”+成熟發(fā)達(dá)的快手半成菜、方便食品的輕烹飪模式讓年輕人廚房的準(zhǔn)入門檻大幅度下降、滿足感指數(shù)上升。案例：成立于2021年7月的微波速食品牌，推出旗下首款食品元?dú)馊嗳啻鼜?fù)合調(diào)味料，希望通過產(chǎn)品創(chuàng)新，為消費(fèi)者提供口味穩(wěn)定的復(fù)合調(diào)料，用“隔袋揉捏”的形式代替親自調(diào)配醬汁的過程，滿足當(dāng)代青年就算不會(huì)做菜，也可以在家好好吃頓“不翻車的飯”的愿望。據(jù)產(chǎn)品介紹顯示，該揉揉袋采用急凍鎖鮮和微波速熱作為核心技術(shù)，區(qū)別于普通調(diào)味料傳統(tǒng)的調(diào)理與烹飪方式，該款產(chǎn)品只需將生鮮排骨等放入其中，揉捏按摩之后放入微波爐內(nèi)加熱7分30秒左右即可食用，省去了開火做飯用器具烹煮的繁雜流程。圖源：叮叮袋Momofuku餐廳經(jīng)過 10 多年的風(fēng)味研究開發(fā)了出一系列獨(dú)家餐廳風(fēng)味的調(diào)味品，旨在為消費(fèi)者提供一種在家中烹飪菜肴時(shí)也能獲得所喜愛的餐廳所提供的美味菜肴的體驗(yàn)。據(jù)悉，該調(diào)味品包含醬油、辣椒油、調(diào)味鹽，其中醬油系列包含了用海帶浸泡48小時(shí)的有機(jī)醬油和用海帶浸泡 16 小時(shí)的有機(jī)玉米醬，前者適合搭配紅燒肉、腌泡汁，后者適合搭配沙拉醬、生魚片和壽司等經(jīng)典菜肴；辣椒油由三種墨西哥干辣椒與松脆的干大蒜和青蔥混合而成，可作為雞蛋、面條等產(chǎn)品的調(diào)味蘸醬；Momofuku 調(diào)味鹽是一種入門調(diào)料品，其中包含該餐廳使用的同樣富含鮮味的食材可讓消費(fèi)者的烹飪更上一層樓。圖源： momofuku3、搭配更多元：伴隨著消費(fèi)升級(jí)以及線上互聯(lián)網(wǎng)、餐飲業(yè)態(tài)的蓬勃發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)一日三餐的選擇也越來越多樣化。食物的本性是“好吃”，在選擇產(chǎn)品時(shí)，除了考慮產(chǎn)品的品質(zhì)和操作性，往往風(fēng)味口感是決定消費(fèi)者是否購買的重要因素。雖然消費(fèi)者在傳統(tǒng)和熟悉的口味和搭配中能夠找到更多舒適感，但對(duì)于現(xiàn)在的年輕人以及精致媽媽等人群來說，出乎意料和獨(dú)特的口味，以及探索各地美食品嘗舌尖上的美味已經(jīng)成為當(dāng)下眾多消費(fèi)者的小確幸。從全球范圍來看，全球領(lǐng)先的調(diào)味劑、提取物供應(yīng)商Synergy Flavors就指出：“疫情迫使消費(fèi)者開始探索如何在家中回味他們最喜歡的食物，而消費(fèi)者對(duì)世界美食和新口味的熱愛將推動(dòng)新一波獨(dú)特風(fēng)味的到來?！睂ＷL(fēng)味研究與消費(fèi)洞察的凱愛瑞（Kerry）也表示，受日本、韓國、地中海和拉丁美洲風(fēng)味的啟發(fā)，新興的異國風(fēng)味將在新的一年越來越受歡迎，例如佛手柑、青梅、香蕉太妃派、日本焙茶、日本山椒、哈瓦那辣椒和波布拉諾辣椒。在我國，根據(jù)《2022年調(diào)味品趨勢(shì)洞察》調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，有54%的Z世代表示想要擁有最新或之前沒有嘗試過的體驗(yàn)，其中姜黃粉、粉色海鹽、肉桂粉、蝦醬/蟹醬、魚粉、可用于調(diào)味的果蔬汁等新興的調(diào)料和新風(fēng)味搭配更對(duì)他們的胃口。為了滿足越來越多消費(fèi)者對(duì)新奇口味、飲食需求和偏好，來自全球各地的特色味道正在被用于各種調(diào)味品及醬料中。案例：Hot Honey是一種起源于巴西的調(diào)味品，蜂蜜的甜味能緩和辣椒的刺激感并為其增加了全新的風(fēng)味特征，可以用在經(jīng)典炸雞、比薩餅，甚至甜點(diǎn)等多種菜肴中。其中，Mike's Hot Honey是第一家實(shí)現(xiàn)辣蜂蜜商業(yè)化的企業(yè)，也是將辣蜂蜜打造成美國主流味道的品牌。據(jù)悉，Mike's Hot Honey由辣椒、醋和 100% 純蜂蜜制成，且僅使用來自美國、阿根廷和巴西的優(yōu)質(zhì)純蜂蜜，并通過測(cè)試每批蜂蜜以驗(yàn)證其來源和純度。同時(shí)，產(chǎn)品不含麩質(zhì)，在室溫下能穩(wěn)定長(zhǎng)期存儲(chǔ)。圖源： best products專注于生產(chǎn)非洲香料、配料和香精提取物的供應(yīng)商Freddy Hirsch Nigeria 推出具有非洲風(fēng)味的肉湯調(diào)味料系列，旨在讓消費(fèi)者輕松獲得當(dāng)?shù)孛牢都央龋瑥亩@得輕松的烹飪體驗(yàn)。據(jù)了解，該新品主要是由鹽、糖、淀粉、植物脂肪、水解植物蛋白、草藥和香料組成的多用途香料混合物，口味包括雞肉調(diào)味料、咖喱調(diào)味料、燉菜調(diào)味料、海鮮調(diào)味料和經(jīng)典肉湯四種，可通過非洲湯和燉菜等多種烹飪形式，增強(qiáng)菜肴風(fēng)味。圖源：vanguardngr4、人群更細(xì)分：如今少吃油鹽糖的觀念已深入人心，低糖、低鹽、低卡等健康調(diào)料更是成為年輕群體的追捧，然而，市面上的調(diào)味料多止步于健康的標(biāo)簽，或?qū)Ｗ⒂谛庐惪谖兜母?jìng)爭(zhēng)，鮮有品牌按不同人群的需求細(xì)分。此前，數(shù)食主張發(fā)布的《LINCHPIN2023年健康食品前景趨勢(shì)解析：6大賽道9種趨勢(shì)或成破局關(guān)鍵》一文中，LINCHPIN將能促進(jìn)腸道健康的益生元和益生菌食品和能對(duì)抗腸易激綜合征（IBS）的食品視為健康食品的兩大趨勢(shì)。其中，腸易激綜合征（IBS）是一種常見的功能性腸病，以腹痛或腹部不適為主要癥狀，排便后可改善。低FODMAP的飲食模式是對(duì)抗腸易激綜合征的一種解決方案，也就是說患有這種癥狀的人需要注意日常飲食，避免食物刺激腸道，F(xiàn)ODMAP食物廣泛存在于水果、蔬菜、谷類、堅(jiān)果、豆類中，而調(diào)味品中常見的大蒜、洋蔥等香辛料都是常見的高FODMAP食物。于是乎，為了讓更多患有IBS癥狀的消費(fèi)者也能夠輕松愉快地享受美味的食物，越來越多的企業(yè)開始紛紛開發(fā)研究出相應(yīng)的產(chǎn)品。案例：由于常見的洋蔥和大蒜等廚房調(diào)味料都是高FODMAP食物。因此，致力于低FODMAP的廚房烹飪調(diào)味品品牌Gourmend Foods針對(duì)IBS或SIBO（小腸細(xì)菌過度生長(zhǎng)）人群推出一系列產(chǎn)品，包括有機(jī)低FODMAP的大蒜花葶粉、大蒜細(xì)香蔥粉以及有機(jī)雞湯調(diào)味料，產(chǎn)品不含添加劑、防腐劑以及過量的鹽和糖。圖源： Gourmend FoodsTiger Butter Co.推出一種獨(dú)特的有機(jī)老虎堅(jiān)果黃油醬。據(jù)悉，老虎堅(jiān)果是一種來自非洲和西班牙的根莖類蔬菜，含有大量益生元纖維，味道與堅(jiān)果一樣。Tiger Butter 制作的產(chǎn)品含有有機(jī)磨碎的虎果、椰子油、香草精、喜馬拉雅粉紅鹽和維生素 E成分，不含麩質(zhì)，可替代花生醬和杏仁醬等堅(jiān)果產(chǎn)品，尤其適合需要避免吃堅(jiān)果或遵循低FODMAP飲食的人群。圖源： socialnature數(shù)食主張《廚房里的人類學(xué)家》中這樣寫道：“做菜的樂趣就在于它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪地在油鍋里彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰彌漫于空氣中，那種滿足感是非常真切踏實(shí)的?！闭{(diào)味品作為消費(fèi)者天天食用并且要放進(jìn)嘴里的東西，消費(fèi)飲食習(xí)慣很難輕易改變，但每一位消費(fèi)者都有機(jī)會(huì)成為忠實(shí)的用戶。相比眾口難調(diào)的傳統(tǒng)難題，回看中國調(diào)味品的發(fā)展，調(diào)味品企業(yè)探索出諸多的可能，具備健康、便捷、效率屬性的調(diào)味料已是升級(jí)趨勢(shì)。未來，我們也期待看到更多調(diào)味料品牌能勾勒出更多品類、多種可能性，走到更多消費(fèi)者心中來。本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容，授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。

復(fù)合調(diào)味料作為餐飲的最后一道工序，漸漸成為了消費(fèi)升級(jí)大趨勢(shì)的產(chǎn)物。伴隨著90一代“年輕廚神”進(jìn)入廚房，各類做飯APP和復(fù)合調(diào)味料成為了多數(shù)人的選擇，沒有了“下廚房”APP就少了指路明燈，沒有復(fù)合調(diào)味料就少了錦上添花的壓軸戲碼。復(fù)合調(diào)味料緩解了廚房小白的焦慮，讓原本復(fù)雜的調(diào)味工藝變成了開卷答題，復(fù)合調(diào)味料在連鎖化餐飲和新生代消費(fèi)群中都有需求，可謂是增量和存量兼并的行業(yè)。廣闊的藍(lán)海市場(chǎng)引發(fā)逐利的資本，而藍(lán)海本身也意味著機(jī)遇和挑戰(zhàn)，這門舌尖上的生意正風(fēng)起云涌。復(fù)合調(diào)味料是指以基礎(chǔ)調(diào)味料為原料，用兩種或兩種以上的調(diào)味料經(jīng)過特殊加工而制成的調(diào)味料。在食材中加入復(fù)合調(diào)味料，能夠簡(jiǎn)化步驟，讓制餐變得更簡(jiǎn)單。從整體的復(fù)合調(diào)味料的結(jié)構(gòu)來看，雞精仍為我國復(fù)合調(diào)味料最大組成部分，其次為火鍋調(diào)味料（占比20%），中式復(fù)合調(diào)味料占比約17%。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2011年至2016年，我國調(diào)味料市場(chǎng)強(qiáng)勁增長(zhǎng)，銷售收入由2011年的2588億元增長(zhǎng)至2016年的4568億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為12%。2016年至2021年將按9.7%年復(fù)合增速增長(zhǎng)，銷售收入將于2021年達(dá)到7270億元，其中復(fù)合調(diào)味料達(dá)1500億元，大約占比20%。預(yù)計(jì)2021年，雞精、火鍋調(diào)味料、中式復(fù)合調(diào)味料、西式復(fù)合調(diào)味料的市場(chǎng)規(guī)模將分別增長(zhǎng)至236億元、318億元、302億元、332億元，2016-2021年復(fù)合增長(zhǎng)率分別為14.1%、13.8%、16.5%、14%。就目前的情況來說，我國復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)處于發(fā)展的早期階段，隨著產(chǎn)業(yè)升級(jí)、外賣餐飲等行業(yè)的發(fā)展，復(fù)合調(diào)味料有著廣闊的滲透空間，相較于調(diào)味品發(fā)展較為成熟的國家，這一特征更加明顯。2020年，美國、日本、韓國的復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)滲透率分別為73%、66%、59%，而我國的復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)滲透率為26%，參照日韓等國家的滲透率，我國還有一半的市場(chǎng)等待挖掘，城市化的進(jìn)程必然會(huì)助推這一需求較快增長(zhǎng)。處于增長(zhǎng)階段的賽道吸引了眾多投資者，總體來看，近十年調(diào)味品品牌披露的投融資事件共99起，披露的投資融金額超過60億元，2017-2020年投融資數(shù)目均在10起以上。2021年融資情況依然火熱，根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，江蘇美鑫食品科技有限公司完成數(shù)千萬元A輪融資；新國貨調(diào)味品牌安徽口味全食品有限公司完成由險(xiǎn)峰長(zhǎng)青領(lǐng)投，42 Capital跟投的1000萬元天使輪融資。4月，口味全再次宣布完成近5000萬元Pre-A輪融資；眉州東坡餐飲集團(tuán)全資子公司的四川王家渡食品有限公司宣布完成近億元A輪融資……復(fù)合調(diào)味料已然成為了投融資的黃金賽道，這和以下兩點(diǎn)原因是分不開的。1、連鎖化率的提升我國餐飲業(yè)零售總額在2019年已達(dá)到4.67萬億元，2019年同比增長(zhǎng)9.4%，2010-2019年復(fù)合增速達(dá)到11.7%，成為食品飲料行業(yè)中規(guī)模大的同時(shí)增速又快的長(zhǎng)青行業(yè)。而隨著城鎮(zhèn)化的發(fā)展，餐飲連鎖化成為了趨勢(shì)，比如火鍋行業(yè)因?yàn)榭谖兑捉y(tǒng)一，成為了投資的熱門選項(xiàng)，在中式餐飲里的比重逐年提升，在復(fù)合調(diào)味料江湖里，火鍋底料增速明顯，過去5年的CAGR為15.5%。像是毛細(xì)血管一樣覆蓋在線下市場(chǎng)的絕味鴨脖、張亮麻辣燙、海底撈等餐飲品牌，都需要一致化的口味去維護(hù)品牌形象，而隨著連鎖餐飲業(yè)的壯大，連鎖化成為了必然趨勢(shì)，復(fù)合調(diào)味料就是精簡(jiǎn)版的擴(kuò)張手冊(cè)，是乘著東風(fēng)擴(kuò)張起來的行業(yè)。2、專業(yè)化分工的必然火鍋賽道火爆的另一個(gè)原因是對(duì)廚師的要求不高，和以往餐廳的靈魂就是廚師不同，火鍋只需要一致的火鍋底料就能走南闖北，根據(jù)各地口味喜好的差異，火鍋底料只需進(jìn)行修改研發(fā)，就能再次實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張?！皬N師”作為餐飲中的不穩(wěn)定因素，在極大程度上會(huì)影響一家餐廳的未來走向，而根據(jù)《2020中國餐飲年度報(bào)告》，人工、房租成本占收入的比例為21%、10%，隨著餐飲企業(yè)開店數(shù)量增加，人工和房租成本無法實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)。而復(fù)合調(diào)味料能夠滿足餐飲業(yè)“穩(wěn)定發(fā)揮”的要求，同時(shí)解決“口味”和“廚師”兩大不穩(wěn)定因素，降低管理成本和人力成本，在極速發(fā)展的過程中，復(fù)合調(diào)味料是穩(wěn)定發(fā)展的基石，能夠在變量控制的情況下降低風(fēng)險(xiǎn)，所以復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展幾乎是專業(yè)化分工的必然結(jié)果。作為一個(gè)剛剛起步的賽道，整個(gè)行業(yè)還處在爆發(fā)階段，根據(jù)2019年中國調(diào)味品著名品牌企業(yè)100強(qiáng)分析報(bào)告，生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品的企業(yè)占總數(shù)的80%以上。根據(jù)天風(fēng)證券研究所的數(shù)據(jù)，2019年復(fù)合調(diào)味品的市場(chǎng)處于分散狀態(tài)，押注復(fù)合調(diào)味料賽道的企業(yè)眾多，排在前列的企業(yè)市占率份額都不高，第一名天味食品的市占率為3.8%，第二名頤海國際的市占率為3.09%，第三名日辰股份市占率為1%，三者總和不到10%。目前的頭部玩家天味食品，處于領(lǐng)跑優(yōu)勢(shì)，品牌效應(yīng)愈顯，旗下品類豐富，主營(yíng)川式復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，有包含火鍋調(diào)料、中式調(diào)味料、香腸臘肉調(diào)料等100多個(gè)品種。在品牌戰(zhàn)略上，天味食品采用“雙輪驅(qū)動(dòng)”的方針，旗下品牌“大紅袍”和“好人家”定位清晰，“大紅袍”定位為火鍋調(diào)料大眾市場(chǎng)和餐飲B端市場(chǎng)，專注于火鍋調(diào)料、餐飲類產(chǎn)品?！昂萌思摇倍ㄎ恢懈叨耸袌?chǎng)，專注火鍋調(diào)料、中式菜品調(diào)料、佐餐類產(chǎn)品。兩者的差異化優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，同步發(fā)力實(shí)現(xiàn)份額擴(kuò)張。在渠道和營(yíng)銷上，天味食品建立分銷、經(jīng)銷渠道，線上、線下同步擴(kuò)張，形成了經(jīng)銷商為主，定制餐調(diào)、電商、直營(yíng)商超為輔的營(yíng)銷架構(gòu)。根據(jù)公司年報(bào)，截止2020年12月，天味食品市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)覆蓋全國31個(gè)省、自治區(qū)和直轄市，合作的經(jīng)銷商有3001家，隨著全球化戰(zhàn)略，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷美國、澳大利亞、西班牙等10多個(gè)國家。電商渠道利潤(rùn)高且呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，2019年“好人家”在四次活動(dòng)期間獲得了天貓火鍋底料類目第一名，全網(wǎng)第二名的好成績(jī)，線上電商節(jié)是知名度擴(kuò)張的好時(shí)機(jī)，抓住618的風(fēng)口，“好人家”推出#蝦蝦C位爭(zhēng)奪戰(zhàn)#，實(shí)現(xiàn)全網(wǎng)1.2億的總曝光，小龍蝦口味的比拼形成了傳播的自來水效應(yīng)。在研發(fā)上，天味食品占據(jù)極大優(yōu)勢(shì)，天味食品是火鍋底料、辣椒醬、炒制辣椒醬標(biāo)準(zhǔn)起草單位，共制定、修改了3項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)、10項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)，牽頭四個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《牛油火鍋底料》《減鹽火鍋底料》《酸菜魚調(diào)料》《川式火鍋底料》的制定工作。天味食品的工作人員表示，天味食品已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了以川味復(fù)合調(diào)味料為核心，多產(chǎn)品系列協(xié)同發(fā)展的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；老產(chǎn)品持續(xù)迭代升級(jí)，新產(chǎn)品開發(fā)力度強(qiáng)，不斷推出消費(fèi)者喜歡、市場(chǎng)反響好的新品。對(duì)于長(zhǎng)跑型企業(yè)來說，研發(fā)是非常重要的一項(xiàng)，而在消費(fèi)者喜新厭舊、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手新品頻出，大打差異化的市場(chǎng)環(huán)境中，在原有的經(jīng)過市場(chǎng)檢驗(yàn)的老品牌升級(jí)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行新品的研發(fā)相當(dāng)于給市場(chǎng)地位上了雙保險(xiǎn)。天味食品的主要收入來源是火鍋底料和川菜調(diào)料，兩者占據(jù)了九成以上的收入，2020年火鍋底料占比總營(yíng)收的51.6%，在國內(nèi)火鍋底料市場(chǎng)的市占率為4.1%，排名第三。天味食品目前行業(yè)龍頭的地位也有助于它進(jìn)行研發(fā)，研發(fā)對(duì)于大企業(yè)而言更有資金優(yōu)勢(shì)，天味食品目前具有100多人的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，并積極與高等學(xué)府如四川大學(xué)、江南大學(xué)等合作進(jìn)行口味的改良。2020年天味食品對(duì)多款產(chǎn)品進(jìn)行了改良，并推出火鍋調(diào)料新品36款，中式菜品調(diào)料新品11款。復(fù)合調(diào)味料目前還處于爆發(fā)階段，尚未進(jìn)入整合階段，產(chǎn)能對(duì)于提高滲透率有著至關(guān)重要的作用，天味食品不斷提高產(chǎn)能，根據(jù)招股書顯示，天味食品2018年的產(chǎn)能為9萬噸，據(jù)估算，2022年的產(chǎn)能或?qū)⒊^31.8萬噸。參考頤海國際的成功范本，天味食品推出了股權(quán)激勵(lì)計(jì)劃，這從另一個(gè)方面透露出天味食品的野心，在行業(yè)高度發(fā)展，企業(yè)積極轉(zhuǎn)型，新老玩家混戰(zhàn)的局面當(dāng)中，復(fù)合調(diào)味料的未來將會(huì)如何發(fā)展呢？1、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)：存量和增量同步增長(zhǎng)相比于挖掘存量市場(chǎng)的紅海戰(zhàn)役，復(fù)合調(diào)味料是存量和增量同步擴(kuò)張的藍(lán)海市場(chǎng)，復(fù)合調(diào)味料的受眾多為連鎖品牌，連鎖品牌的擴(kuò)張戰(zhàn)略進(jìn)一步催生了復(fù)合調(diào)味料的需求。以日辰股份為例，合作的客戶如呷哺呷哺、魚酷都不同程度的實(shí)現(xiàn)了擴(kuò)張，呷哺呷哺從2016年的637家擴(kuò)展到2020年的1061家，魚酷從2014年的100家擴(kuò)展到2019年的200余家。存量市場(chǎng)的合作隨著信任度的建立，還會(huì)取得提升原材料占比的可能，比如日辰股份與味千拉面的合作，日辰為其提供的產(chǎn)品品項(xiàng)從2015年的13項(xiàng)增加到2017年的17項(xiàng)。增量則是受益于餐飲品牌化、連鎖化的大趨勢(shì)，《中國餐飲報(bào)告2018》中，全國門店數(shù)最多的20個(gè)品牌，90%以上的連鎖方式包含加盟。而自2021年以來，連鎖餐飲門店以整體餐飲3倍的增長(zhǎng)率實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張。餐飲的連鎖化和品牌化都意味對(duì)產(chǎn)品口味穩(wěn)定性的需求，復(fù)合調(diào)味料剛好能夠解決這一痛點(diǎn)。2、行業(yè)本身存在的問題：研發(fā)、渠道、供應(yīng)鏈如果說單一調(diào)味料是在原有品類上實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新，那么復(fù)合調(diào)味料就是更加復(fù)雜的排列組合，不僅在用量上，同時(shí)在調(diào)制步驟和工藝上都有著更高的要求。復(fù)合調(diào)味料迭代速度快，不僅要跟上消費(fèi)者的厭倦速度，還需要獲得消費(fèi)的口味認(rèn)可，這對(duì)企業(yè)的研發(fā)能力有極大的考驗(yàn)，行業(yè)的細(xì)分賽道競(jìng)爭(zhēng)者眾，不僅反應(yīng)了行業(yè)的分散，同時(shí)也說明眾口難調(diào)，想要在復(fù)合調(diào)味品行業(yè)跑出高份額的龍頭，目前頗具難度。從渠道端來說，第三方渠道和餐飲企業(yè)為主要營(yíng)收渠道，第三方渠道較為分散，競(jìng)爭(zhēng)激烈，品牌方紛紛把目光放到連鎖餐飲品牌上，但大型的連鎖餐飲品牌往往有著定制化生產(chǎn)渠道，依傍大企業(yè)可以助推品牌成長(zhǎng)，比如海底撈和頤海國際，但對(duì)于整個(gè)行業(yè)來說，如何整合渠道，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的擴(kuò)張還是亟待解決的問題。從供應(yīng)鏈來說，復(fù)合調(diào)味品的供應(yīng)鏈整合頗具難度，因?yàn)榧?xì)分品類多，導(dǎo)致對(duì)上游原材料的需求呈現(xiàn)種類多、規(guī)模小的特點(diǎn)，因此供應(yīng)鏈的控制頗具難度，想要把控全局，龍頭企業(yè)或許需要從田間開始布局，從萌芽階段到收成階段全面把控產(chǎn)品質(zhì)量，達(dá)到供應(yīng)鏈管理的目的。3、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手：預(yù)制菜復(fù)合調(diào)味料簡(jiǎn)化了做飯流程，是懶人的福音，作為最后一道工序，復(fù)合調(diào)味料就像是賦予原材料靈魂的點(diǎn)睛之筆。但相對(duì)于風(fēng)頭正勁的預(yù)制菜來說，復(fù)合調(diào)味料的便捷性就大打折扣，預(yù)制菜有洗凈、切好的肉菜原材料，以及調(diào)料包，對(duì)于下廚房的懶人來說，是“一懶到底”的選擇。從2020年天貓數(shù)據(jù)來說，預(yù)制半成品菜的銷量同比增長(zhǎng)111%，僅在今年618期間，截止6月17號(hào)，天貓上的半成品菜、預(yù)制菜同比增長(zhǎng)就超過了120%?！邦A(yù)制菜第一股”味知香股價(jià)大漲，最高點(diǎn)是發(fā)行價(jià)的4.9倍，公司的營(yíng)收、毛利、凈利都呈現(xiàn)健康增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。鍋圈更是ODM和OEM模式并行，在預(yù)制菜行業(yè)大舉擴(kuò)張，目前居家餐飲類產(chǎn)品的SKU已經(jīng)超過600，內(nèi)卷的預(yù)制菜賽道表現(xiàn)出行業(yè)的火爆，在懶人經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)上，預(yù)制菜更添一把火。預(yù)制菜的火爆無形中搶占了復(fù)合調(diào)味料的市場(chǎng)份額，目前處于藍(lán)海的復(fù)合調(diào)味料還未培養(yǎng)好消費(fèi)者習(xí)慣，預(yù)制菜這個(gè)攪局者就已經(jīng)在江湖占領(lǐng)了一畝三分地，加上復(fù)合調(diào)味料渠道的鋪設(shè)還未完善，對(duì)于年輕人喜愛的叮咚買菜、盒馬鮮生平臺(tái)大多處于缺席狀態(tài)，缺乏觸達(dá)年輕人的路徑，在一定程度上為購買增加了阻力。復(fù)合調(diào)味料想要解決年輕人的“廚房焦慮”，或許首先要從產(chǎn)品、購買渠道、消費(fèi)場(chǎng)景等方面解決行業(yè)的焦慮。Z世代的年輕人是資本爭(zhēng)奪的目標(biāo)，而如何迎合市場(chǎng)，又如何在瞬息萬變競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中培養(yǎng)出需求，是品牌方發(fā)力的重點(diǎn)，風(fēng)正起，而如何乘風(fēng)破浪是品牌們需要思考的問題。